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酶在白酒酿造中的作用,你都了解吗

  白酒是一种发酵型液体,在酿造过程中人产生一种物质——酶,这种成分在白酒酿造中起什么作用,你都了解吗?下面就跟小编一起来学习下吧。

  粮食转化成酒需要两个步骤,糖化、发酵。

  酒曲酶里面的霉菌起到糖化功能,将淀粉转化成糖。

  酒曲酶里面的酵母菌起到发酵的作用,可以将糖转化成酒精。

  白酒酿造过程这两个步骤同时进行。

  糖化是酿酒过程中重要的步骤,在这个过程中会产生糖化酶,我国之前酿造的白酒大多是依靠这种办法进行的。

  糖化酶与酒曲是什么关系?

  我们知道酿造白酒时一定要加入酒曲,首先,先了解酿酒大致的过程,糖化酶和酒曲在酿酒中,属于不同的阶段,酒曲是通过润湿谷物促使其发芽或生霉制成,酒曲上生长有大量的微生物,微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂,糖化酶具有生物催化作用,可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸,也就是我们说的糖化,然后糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精,这就完成了酿酒的过程。

  糖化酶在酿酒中起到什么作用?

  从前面的酿酒过程中我们了解到,酒曲中的微生物分泌了糖化酶,而在工业生产中糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得。其次我们再了解糖化酶的作用对象——淀粉,淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成,糖化酶具有酶制剂的专一性,主要作用直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖,因此也被称为葡萄糖淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。

  白酒酿造领域:目前葡萄酒和白酒的主要区域消费比例为4:6,白酒酿造占有很大的比例。在传统的酿造白酒过程中,从清香型到浓香型,再到酱香型白酒,随着制曲温度的提高,出酒率只有 40%到 20%左右,呈明显的下降趋势,主要原因是因为淀粉质原料的糖化不完全所致,而糖化不好就成了影响出酒率的首要问题。而在不减或减少小曲用量的情况下,适量添加糖化酶,使淀粉的糖化进行得更加彻底,可以提高出酒率 5%,酒质风味不变 经测算,通过添加糖化酶生产小曲酒,经济效益要比传统工艺的经济效益约高出1倍。

  黄酒酿造领域:黄酒属于低度酿造酒,一般酒精含量为20%左右,含有丰富的营养及氨基酸,被称为液体蛋糕。传统的黄酒酿造主要使用活性干酵母作为糖化发酵剂,存在产酒率低的普遍问题,在黄酒生产中适量加入糖化酶,可加速发酵,使生产周期大大缩短,并使出酒率有很大提高,经过试验,糖化酶的加酶量为0.02%,最适温度为32 ,最适 pH 值为4.6,主发酵期缩短2~3天,后发酵期缩短10~60天,出酒率高达 92.07%,是传统方法的3倍。

  啤酒酿造领域:在生产发酵度高的淡爽型干啤酒,主要有几种方法:1、添加发酵性糖法(加糖法);2、添加酶制剂法(加酶法);3、添加特种酵母法。添加糖化酶是最简单有效的方法,能够达到有效地提高啤酒发酵度的目的,生产出的干啤酒具有风味独特 口味干爽纯正等优点。

  糖化酶等酶制剂能取代酒曲吗?

  答案是否定的!酶制剂的添加,能有效的解决传统酒曲中酶制剂,酶活较低的缺点,因为酒曲其本质之一就是粗酶制剂,在酒的生产过程中,适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲,可降低酒的生产成本。但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响,如添加糖化酶可提高出酒率,同时也会影响酒的口感,其主要原因是淀粉到糖的速度,在很短的时间就产生了酶,使糖没有充分发酵,出来的酒甜中带苦,不好喝,因此在一些名酒厂,传统的酒曲仍是必不可少的。


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