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酿酒时辅料有什么用

白酒酿造过程中,使用的原料主要有高粱、玉米、甘薯、小麦、糯米、大米等多种,可是在实际的生产过程中,还需要一些辅料才能让白酒酿造更成功。那么辅料是什么,有什么作用呢?


酿酒辅料指的是稻壳(稻皮、谷壳)、高粱壳、玉米芯、谷糠等物,这些在不懂酿造工艺的朋友看来,根本不起什么作用,其实并不是这样的,就一起来了解下吧。


1 稻壳(稻皮、谷壳)是稻米谷粒的外壳,是酿制大曲酒的主要辅料,为一种优良添加剂,它除了具有一般辅料作用外,由于质地坚硬,在蒸酒时还可减少原料相互粘结,避免塌气,保持粮糟柔熟不腻,由于稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成分,在发酵版权华夏酒报过程中影响酒质,所以其用量要严格控制,并且使用前进行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色,以粗糠为好。


2 高粱壳,单宁含量较高,但对酒质无明显影响,使用高粱壳和稻壳为辅料时,醅的入窖水分稍低于其他辅料。


3 玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多缩戊糖,在发酵时会产生较多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。


4 谷糠,酿制白酒所用的是粗谷糠,其用量较少而使发酵界面较大,故在小米产区多以它为优质白酒的辅料,也可与稻壳混用,使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。可赋予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麸曲白酒的辅料,则也是辅料之上乘,成品酒较纯净。


以上就是酿酒时所用的辅料了,当然如果您想了解更多酿酒工艺的话请继续关注我们吧。


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