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白酒酿造时的温度控制

白酒酿造时的温度控制

对于白酒来说,发酵过程是很重要的,那么在进行发酵的过程中应如何控制温度呢?温度决定了发酵的原料使用情况,也决定了白酒酿造的口感,所以是十分重要的,在白酒酿造过程中应对这一过程细节进行关注。


发酵的温度与水分必须合理地控制,在初入缸时发酵缸上部的水分可略多些,温度也可稍低些,而在下部则反之。因为在发酵过程中,上部水分往往要下沉,而热气要上升,这样就可以使得缸内酒醅发酵达到一致。其次发酵品温的升降与产酒的关系很大,而水分的多寡又与温度的升降有直接的关系,因为水分关系到发酵进行的快慢和热量产生的多少。


温度的整体控制有三个意思:


一是指发酵控制,火指温度,也就是说酒醅的发酵温度必须掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则才能出好酒。二是指酒醅蒸酒宜小火缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率,蒸馏酒时如果火太大,不论什么杂质都随酒馏出,酒的质量一定不好。此外缓慢蒸馏可避免穿甑,跑气等事故发生,流酒温度较低挥发的损失也会减少,既有质量又有产量,做到丰产丰收。三是蒸粮要火大,均匀上气,使原料充分糊化,以利糖化和发酵。


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