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小型酿酒设备的工作中需要加入酵母菌吗

小型酿酒设备的工作中需要加入酵母菌吗

小型酿酒设备是一种加工生产设备,它主要是将玉米、大米等粮食通过一定的加工酿造方法进行加工酿造,从而酿造出口感好的白酒,是白酒酿造中不可缺少的设备。白酒在我国的发展有上千年的历史了,我们知道,酿酒工艺中的三个主要步骤就是发酵、蒸馏、勾兑,那么在发酵的过程中需要加入酵母菌吗?


因酵母菌没有淀粉酶和糖化酶,所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等。


啤酒酿造中,大麦先发芽,产生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉,制成料浆,在一定温度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下,把大麦胚乳中的淀粉转化为葡萄糖(其中含有少量麦芽糖),叫麦芽汁。加入培养好的酵母菌,进行发酵,在无氧条件下,酵母菌就会把葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇(酒精)。其中的苦味物质是在发酵前加入的啤酒花中带入的。


白酒和黄酒酿造中,粮食不能直接用于酿酒,与啤酒酿造一样,要先把淀粉转化为葡萄糖。过程是这样的。先用含有淀粉和蛋白质的原料(粮食、豆类)制成曲块,让霉菌(主要是曲霉、毛霉、根霉等)和酵母生长,在曲块中产生淀粉酶和糖化酶。把酿酒用的粮食蒸煮,掺入曲粉,入窖密闭发酵,其中的淀粉酶和糖化酶把粮食中的淀粉转化为葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇(酒精)。同时还会产生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物质。如果是黄酒,发酵好后过滤就行了。如果是白酒,就要把发酵好的物料装在一个密闭容器里,加热蒸馏,把酒精和香味物质蒸馏出来,放置一段时间后,再勾兑,成为白酒。


如果是葡萄酒,先把葡萄汁压榨出来,其中葡萄糖含量很高,不用酶。直接加入酵母菌,密闭发酵就行了。


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