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白酒在酿造过程中的变化

白酒在酿造过程中的变化

白酒在我国有几千年的发展历史,很多文人墨客流为它写下了动人的诗句。今天要说的是酿酒工艺,我们知道,白酒大多是由玉米、高粱等粮食作物酿制而成的,那么在酿造的过程中,经历了哪些阶段和哪些变化呢,下面就一起来了解下吧。


白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。


刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调,需要经过一段时间的贮存,再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化,从而改善了原酒的感官风味,促进原酒品质的提高,这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化:


①挥发在长时间的陈酿过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后会降低白酒对人体的伤害。


②氧化生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸,陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生成熟的老陈味。


③缔合在长时间的陈酿过程中,酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合,也就是二者结合到一起,减少了游离酒精,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。


④酯化酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。


以上就是白酒在酿造过程中的变化了,如果想要了解更多信息的话,请继续关注我们吧。


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