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白酒生产需要全面接纳新观念并创新思维

  人们对于白酒的认知,经千百年来长期的积累特别是近几十年的深入探索,已经到了十分深刻而且尤为广阔的地步。正是由于她的传统工艺特点,仍有不少人思想不是很解放,不能从更高的层面认识和了解她,一定程度上制约了白酒技术的创新与发展,故而赘述之。

  1.大曲的投粮作用及发酵期观点

  成熟曲块,虽然尚有50%多的残留淀粉含量,但鲜曲曲坯在40~65℃以上的高温条件下持续10~15d发酵,其生淀粉因高温变性会大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲,因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉在当排是生淀粉,不易被酵母菌作用最终转化为乙醇,在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸而白白消耗掉。

  实验室研究表明,将大曲直接加水发湿后密封发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系的当排发酵,最终结果是只能产酸而不能产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸煮,再摊凉后又加入大曲密封发酵,类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵,最终结果是生成的乙醇含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中发生了变性,可糊化性能大大减弱,淀粉不能正常地糊化,也就不能进一步正常降解为乙醇,况且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分,残留到第二排的淀粉就更有限了。

  因此,在酿酒生产上,不要过多强调大曲的投粮作用,这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本,保证产品质量的稳定提高,有明显的现实意义。

  同样,一个生产相对正常的企业,除某些甑次外(如双轮底糟),发酵期是相对恒定的,是从工厂设计和工艺设计时就确定了的,过分强调发酵期的作用可以说是不可取的,况且对于浓香型基酒来说,“千年老窖”需要相对稳定,而且千百年来的实践证明60天左右发酵期对于生香、产酯及产率均是适宜的,关键的工作是抓好工艺细节与创新,比如下面要谈到的香型融合技术措施等等。

  2.香型融合

  浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓、浓中带酱);浓清结合衍生凤型;浓清酱结合衍生特型或馥郁香型;以酱香为基础衍生芝麻香型;以米香为基础衍生豉香型;以浓酱米为基础衍生药香型;以清香为基础衍生老白干香型。

  随着酿酒工艺和检测分析技术的进步,体现酒体风味特征的香味物质的定性定量结果逐渐明朗(剑南春已定性定量出1600多组分),引发了人们更多地研究从原料到制曲、窖泥、发酵、蒸馏、贮存整个过程中的诸如粮、醅、曲、糠、水、温、酸、时等关键质量控制点可能形成或带来对酒体风格的影响因素。同时消费者也认同了具有特殊风格和个性化的产品,这就更大程度地激发了从酿酒工艺开始延伸到勾调技术的创新热情。

  受分析技术和风味科学发展的局限性,衍生香型及创新酒体不可能只是简单的酒水之间的调配,而应是从原料的选用开始到每个具体的工艺措施的借鉴和创新。有些还要从酿酒微生物、制曲微生物到窖泥微生物、堆积微生物的选育培养着力抓起的。具体的工艺措施可以影响酿酒功能微生物的繁殖和代谢,所以说衍生香型是从基本香型酿造工艺相互借鉴、相互融合开始的,例如在浓香调味酒上借鉴酱酒的堆积工艺,可以增加酒的醇厚度和幽雅感;在清香酒的酿造上借鉴浓香的压窖工艺适当延长发酵期,使酒质更加香浓,清冽甘爽;在酱酒的酿造上借鉴浓香蒸馏上的分层蒸馏,分段分质接酒,摘出不同风味特征的酒,窖底香更浓、酱香更突出、醇甜更圆润适口;凤型酒酿造上借鉴浓香窖泥的培养,一改每年都更新窖泥,酒体可以更加香爽甘润。


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